LA HISTORIA DE UN TAMAL
La preparación de los tamales tiene una historia mucho mayor a la de la presencia de los mexicas en tierras de la hoy Ciudad de México, y por supuesto la de la sincretización que hicieron los españoles uniendo la fiesta de la Candelaria con una antigua tradición mexica. Desde tiempos inmemoriales la costumbre de preparar tamales para compartir, en toda la comunidad, es en el segundo mes del año (Izcalli, la segunda veintena), es decir cuando todavía no se ha podido efectuar la cosecha grande; era la fiesta de Huauhquiltamalcualiztli; es una auténtica tradición que nos acompaña desde siempre a todas las familias en nuestras tierras, en la que después de compartir los tamales, este día los señores tomaban su pulque, cantando y bailando delante de la estatua de Xiuhtecutli, señor del fuego, hasta entrada la noche.
Narra uno de los primeros historiadores, que acompañaban a
Cortés, Bernal Díaz del Castillo, que en este día: “Toda la gente, y en todas
las casas, se hacían los tamales y se compartían unos a otros, y la que primero
los terminaba, iba luego a convidar con ellos a sus vecinos, para mostrar su
mayor diligencia y su mejor urbanidad… se comían normalmente con acotziles y
caldo de chamulmulli, todo ello muy caliente. Las hojas en las que envolvían el
tamal no se tiraban ni se quemaban, sino que se echaban al agua.”
Todas las señoras se alistaban desde muy temprano para poder
terminar a buena hora con esta labor tan especial… pero ¿cómo se prepara un
tamal? Bueno, pera empezar se debe contar con una buena porción de maíz, el
maíz, para poder comerlo, primeramente se desgrana. (o sea se separan los
granos de la mazorca, quedando limpio el xilote)
Una vez en forma de grano, y si no se le va a dar otro uso, se
le procesa haciendo el “nixtamal”… el nixtamal consiste en pasarlo por agua,
que debe estar a punto de hervir (a cien grados) por diez minutos, una vez que
se pasa por ese proceso, el grano se vuelve suave, y se puede moler…
actualmente se utilizan molinos industriales, pero aún esos molinos utilizan
piedras de roca volcánica, con forma cilíndrica circular, labradas a mano en
sus caras principales, para moler con ellas y dar la consistencia que requiere
la masa con la que se fabrican las tortillas…
Pero, en los tiempos prehispánicos, el maíz se molía a mano
por medio de la piedra del metate y con la mano del metate, la “mano” del
metate era otra piedra, mucho más ligera, que este con forma de prisma de
sección cuadrada, que la mujer, o la persona que quisiera moler, aplastaba
pequeñas porciones del producto que se molía sobre el metate, el metate era
labrado a mano, y tenía ligera concavidad a todo lo largo, y una pendiente que
ayudaba a que lo molido resbalara hacia uno de los extremos del metate, el
metate tenía cuatro patitas con las que se nivelaba, directamente sobre el piso
la pesada piedra… Lo que era molido, se recogía en la parte baja del metate por
medio de un plato o cazuelita y se utilizaba para el fin que se decidiera,
normalmente era la masa, con la que se elaboran las tortillas, la masa en sí
está prácticamente cruda, porque solo recibió un baño con agua hirviendo, pero
nunca alcanzó la temperatura de cocción para poder ser parte de una comida
normal, así que las tortillas, o las gorditas, o los sopes, deben ser cocidas
sobre un comal antes de ser preparadas para su consumo.
Pero, la misma masa de la tortilla que se preparaba todos
los días, volvía a ser molida en el metate, donde se le incorporaba una porción
de manteca de cerdo y diversos componentes, en especial … y después de ser
especialmente molida, era batida y vuelta a mezclar con diversos condimentos,
especialmente la manteca de cerdo hasta alcanzar una consistencia precisa… se
requiere que la pasta sea suave y totalmente manejable.
Previamente se tienen preparados distintos guisos, los
cuales ya deben estar listos, para poder ser utilizados como el núcleo o centro
de los tamales.
También previamente, se deben haber preparado las hojas del
maíz, recordemos que el elote es una flor que crece en la caña del maíz, y
cuyos sépalos forman una cubierta que nosotros conocemos como hojas del maíz; el
elote, cuando está maduro, se arranca de la caña y queda con su cubierta de hojas,
que se deben retirar para poder desgranar el elote, las semillas de este
maravilloso fruto, son los granos del maíz, y para el tamal se utiliza también la misma hoja
del elote, para ser envuelto, asi que las hojas de elote deben ser preparadas, cortadas,
lavadas y dejadas en agua por lo menos la noche anterior, para que estén
limpias, frescas y manipulables…
Se toma una o varias hojas de elote y sobre ellas se vierte
la base de la masa ya preparada y en su interior se deposita un trozo del guiso
o la vianda con la que se va a preparar el tamal, se rellena con más masa y se
envuelve perfectamente, en algunos casos la gente decide sellar esta envoltura
con pequeños lazos construidos con las mismas fibras de las hojas del elote.
El “sabor” del tamal depende del guiso con el que se
rellenó, por lo general encontramos carne de cerdo en salsa verde, o de pollo o
res en mole, o rajas con queso, o un poco de mermelada de dulce con piña,
acitrón o simplemente pasas. En este caso a la masa se le agrega un poco de
colorante rosa… Por lo general, gracias a que el contenido fue previamente
cocinado, el tamal se consume en su totalidad y no hay que extraer semillas,
huesos, o piel, sino retirar la hoja de elote, donde fue cocido y comerlo...
El tamal, una vez envuelto, se coloca en una olla especial
que permite que la cocción se realice exclusivamente con vapor. Actualmente las
ollas vaporeras están equipadas con un fondo de lámina que impide que los
tamales toquen el agua que estará hirviendo, pero admiten el paso del vapor, la
olla (o bote de lámina) se coloca directamente sobre el fuego, y el vapor va
cociendo la masa, hasta que la masa del tamal adquiere una consistencia sólida
y un color diferente al de la masa cruda que es blanca. En la antigüedad se
utilizaba una olla de barro llamada “comitl” que se acondicionaban con piedras
en el fondo para que el agua no alcanzara a los tamales y el vapor lograra la
cocción del exquisito manjar. Esta costumbre dio origen a que el agua del fondo
de la olla debía llevar, igual que la masa, una serie de elementos especiales,
además de la sal y el tequesquite, muchas veces, agua cocida con cascaras de
tomate y tequesquite y objetos prodigiosos, como una mano de molcajete, o una
piedra con distintos atributos, monedas o incluso amuletos, todo lo anterior,
al estar en contacto directo con el agua que vaporiza y sometidos al calor del
fuego, no produce ningún efecto real en los tamales, pero es parte de la
tradición.
En la actualidad cualquiera puede hacer tamales, se utiliza
harina para tamal, especialmente preparada por la industria y que se vende en
cualquier tienda, para elaborar los tamales, la cual ya viene lista,
especialmente con productos para favorecer la consistencia esponjosa y el
cocido rápido y uniforme, adicionándole se le agrega fécula de maíz, o levadura
(Royal), lo cual los hace más ligeros.
Asimismo, de acuerdo a la zona geográfica, dentro de nuestro
extenso territorio nacional, existen una serie de variantes para la preparación
de los tamales, en Oaxaca y ciertas partes del sureste se utiliza la hoja de
plátano en vez de la hoja de elote que se acostumbra en el centro de la
República. En Michoacán se hace una gran variedad de tamales cada cual con
distintos nombres y formatos: la corunda, los uchepos, que adoptan forma
triangular, y los tamales de hule, que no tienen un sabor propio, o el tamal en
cuyo interior se colocan granos de elote cocido y sin moler. En otras partes
del país, los tamales se guisan en aceite o se asan directamente sobre el comal,
con o sin hojas, y adquieren una consistencia y sabor totalmente diferente, los
hay de gran tamaño, y pequeños y con todo tipo de condimentos o sabores
internos y agregados. No hay que perder de vista que, desde su origen, el tamal
es un alimento complementario, por lo que se puede servir al lado o como
complemento de otros guisos, o acompañado de frijoles, salsas o ensaladas, es
además un producto que resiste bastante bien sin descomponerse, motivo por el
cual se ha utilizado para servir como comida en el campo, o en lugares de
trabajo, donde no se pueden conservar otros alimentos. En nuestros días, es muy
común encontrar a la gente (obreros estudiantes y oficinistas) desayunando en cualquier
esquina, una torta de tamal, es decir, un pan de bolillo o telera, en cuyo
interior se ha colocado solamente un tamal… (en Cd de México a esta combinación
se le conoce como “una guajolota”) la cual se consume camino del trabajo y
acompañado con un simple vasito de leche o atole o un refresco.
En fin, estamos de frente a una tradición prehispánica, que como
todas las tradiciones va adquiriendo los usos y costumbres de la época, la
sociedad y el folklore propio de la localidad, sus alimentos y su evolución, es
evidente que quizá un tamal elaborado con todas los ingredientes y reglas que utilizaban
nuestros ancestros, antes de la venida de los españoles, quizá nos resultaría
tan extraño que ni siquiera podríamos comerlo… el tamal cambió radicalmente a la llegada de
los españoles, sobre todo por la inclusión del cerdo, y la manteca de cerdo
para preparar la masa… durante el virreinato, el tamal adquirió carta de nacionalidad
en la Nueva España, pero no se consideraba un platillo que pudiera servirse en
las mesas elegantes.
Después del movimiento de Independencia, fue cuando empezó a
llegar a las familias y a los restaurantes como un motivo de identidad nacional
y se definieron los sabores de “verde”, “rojo” y “dulce” … durante la Revolución
se convirtió en un elemento básico para las tropas en campaña, que les
recordaba, a cada quien, su propio terruño… En la actualidad tenemos en
realidad una enorme galería que conforma un mosaico nacional de tamales, con
distintos sabores, formas de prepararlos y formas de servirlos y acompañarlos.
Disfrutemos esta maravilla de sabor, gastronomía y de
expresión de la diversidad y tradiciones locales y creencias en nuestra patria.
Recordemos siempre que básicamente es maíz molido y mezclado con manteca y
cocido con vapor, en cuyo interior encontraremos los deliciosos guisos o
sabores de la cocina local, por lo que no debemos abusar de su consumo, de frente
a la ingestión de grasas y carbohidratos. Pero por ningún motivo perdamos la
oportunidad de disfrutarlos cuando la circunstancia lo amerita.
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